由于中国国家鸡肉刷卡销售量的提高，不断增加鸡肉质量形成重要的。湿式熟成法以其不断增加鸡肉嫩度和红烩牛肉的错误率和料工费经济发展而被密切采用了。

近日，宁波拜谱生物大家喻倩倩技术团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

英文字母微信标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文名网站标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

用户公司的：烟台大学

实验原料：牛肌肉

拜谱作为技术设备：非靶向治疗脂质组学

技术水平路线地图：

探讨结论

1、湿式熟成法对肌植物弹性纤维设计、截取力及肌原植物弹性纤维蛋清分解的关系

湿式熟成的时候PM的肌玻纤设计挥发更特殊，分割力值更低，嫩度好于LL。其实，PM的保水力量（包含蒸制财产重大损失和离心式财产重大损失）更差。在色不可靠性比较处理性多方面，PM的肌红血清含碳量更强，但髙铁肌红血清比例表增大迅速，诱发浑浊度越来越低更特殊，色不可靠性比较处理性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌钎维组成部分、拷贝力及肌原钎维核蛋白可降解的后果

2、萎缩全过程中脂质硫化和蛋白酶质硫化的决定

科研揭示，锈蚀的时候中，PM比LL防氧化反应物的更情况严重，具体表现为巯基少、羰基及脂质防氧化反应物的指標提高（图2A-D），这应该与PM防氧化反应物的人造纤维比率高、线粒体耗氧大、抗防氧化反应物的技能回落快光于。

图2 湿熟成对淀粉酶质空气空气氧化与脂质空气空气氧化的影晌

3、LL与PM在的不同预煮阶段性的脂质组差别的

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组合成差别

进一大步判别与早衰期相关的的脂质类形文化差异，知道在大部分早衰的时候中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在早衰尽早更是充沛，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）情况在第28天扩大。PM肌脂质可降解更早，硫化更热烈，会产生肉色退化（图4A-D）。还有就是，中枢神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前几天同质性转变，那些脂质在调接尽早凋亡中桥式起重机要的功效。PM中凋亡重启更早，会产生受损细胞核机构退化，而LL因线粒体纯度低、抗硫化力量强，凋亡的时候变慢。

图4 脂质随着间转化事情

短文总结ppt

本探究会发现湿式熟成加强牛肉片片嫩度但的影响到色调和保水，PM比LL更嫩但硫化更可怕。非靶向疗法脂质组学彰显健身肌肉间脂质主成区别，PM的GP含氧量高且可降解更取得，的提示GP按照的影响到线粒体模块、硫化应激性和凋亡通道管控肉质地，为有效改善熟成牛肉片片产品质量不稳定量分析性作为了理论与实践重要依据（图5）。

图5 湿式熟成整个过程中脂质氧分子对羊肉品質导致的隐藏的体系

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物制品为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱菌物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的脂肪酸质组学、呈现脂肪酸质组学、消化吸收组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参阅学术论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.