肉的宰后嫩化一般归因于肌原钎维棉组成部分的毁坏，肌原钎维棉组成部分是由内源性核蛋清电离酶吸附肌原钎维棉和細胞骨架核蛋清导致的。与数二十年来很久是目光主焦点的钙核蛋清酶有差异，胱天核蛋清酶（caspases）之前称为感好奇心语录题。胱天核蛋清酶在細胞凋亡的下达关键期起着至关关键性的功能，在当中caspase-3在人死之后核蛋清电离中的功能是双工作方面和麻烦的，故此必玩深化骤研发。S-亚硝基化利用调整钙施放、精力消化吸收、核蛋清质吸附和細胞凋亡来调整口感，比如嫩度和持水学习能力。项目前期研发发觉S-亚硝基化不错降低依赖性线粒体的caspase-3级联症状，这会是身体肌肉細胞凋亡和牛羊肉品级变的原由。caspase-3的研发关键性是其与細胞凋亡的原因，尽管，太少有研发浅析S-亚硝基化调整caspase-3的原则。

2024年9月由长沙农林牧院校张万刚传授团队合作在期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry发表题为“Exploring the Effects of S‑Nitrosylation on Caspase‑3 Modification and Myofibril Degradation of Beef In Vitro”文章，研究发现了GSNO处理后caspase-3的活性显著降低（P < 0.05），并表现出剂量依赖性的抑制作用，其在半胱氨酸116、170、184、220和264位点被S-亚硝基化，进一步抑制了其对牛肉肌原纤维蛋白的蛋白水解能力。拜谱微生物为该研究提供了亚硝基化表达组学拜谱生物，助力发现目的蛋白上的亚硝基化修饰位点。

中文版题目：体外研究S-亚硝基化对牛肉Caspase-3修饰和肌原纤维降解的影响

刊物：Journal of Agricultural and Food Chemistry

2023年应响系数：5.7

撤稿时：2024年9月

消费者公司：南京农业大学

科学研究用料：蛋白

拜谱提高技术设备：亚硝基化修饰组学

系统路线图：

一、钻研报告单

01.Caspase-3渗透性

如今尚不清NO对caspase-3的遏加工用可不可以归因于NO介导的S-亚硝基化，区别密度均值的GSNO用于外源性NO销售，以诱导型caspase-3的离体S-亚硝基化。的结果证明，与没了GSNO的组不同于，100、200和400μM GSNO组的caspase-3特异性可观消减（图1），与此前报道怎么写高度。GSNO正确处理消减caspase-3特异性的不确定性缘故仍仍待阐发。

图1 其他酸度的GSNO操作对caspase-3活性酶类的损害

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

02.Caspase-3的S-亚硝基化层面

调查Caspase-3的亚硝基化地步，以阐发GSNO对Caspase-3的想法性。经GSNO解决后，查重到caspase-3蛋白酶S-亚硝基化效果提高（图2）。这结论证明，外源性GSNO教育培养可顺利诱发caspase-3的休外S-亚硝基化。最令惊诧的是，在没了GSNO存在的的差表组中查重到某个暗淡的S-亚硝基化带，这证明caspase-3应该产生内源性的S-亚硝基化。除此以外，本调查中caspase-3的S-亚硝基化地步较高，而caspase-3的活性氧降，这与在之前的调查完全一致。其实，caspase-3的活性朋友S-亚硝基化淡化位点尚不模糊不清，还需要进的一步的探讨。

图2 GSNO补救对caspase-3S-亚硝基化水准的影向

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

03.Caspase-3的S-亚硝基化位点

通过亚硝基化绘制组学检测caspase-3的S-亚硝基化位点。结果表明，caspase-3上的4个多肽中有5个半胱氨酸残基被蛋白S-亚硝基化修饰（图3）。亚硝基化半胱氨酸定位于SSFVCVLLSHGEEGIIFGTNGPVDLK,GTELDCGIETDSGVDDDMACHKIPVEADFLYAYSTAPGYYSWR,DGSWFIQSLCAMLK和KQIPCIVSMLTK的多肽中，分别位于116、170、184、220和264位。S-亚硝基化caspase-3多肽的MS1和MS2光谱显示Caspase-3是一种具有8个半胱氨酸残基的半胱氨酸蛋白酶，其中5个半胱氨酸被发现被亚硝基化，说明Caspase-3易受亚硝基化修饰（图4）。此外，据先前报道casase-3的催化残留亚硝基化Cys163，这不同于本研究的结果。S-亚硝基化caspase-3的丰度、位点的修饰水平和检测方法的灵敏度的差异可能是导致结果不一致的原因之一。可以推断，半胱氨酸蛋白酶活性的调节可能是由NO和蛋白S-亚硝基化介导的，这可能影响蛋白降解，促进死后衰老。

图 3 caspase-3的字段。深蓝色标示的字段显示S-亚硝基化肽，鲜红色标示的C显示S-亚硝基化半胱氨酸

(图源：Hou, Qin et al., JAgric Food Chem.. 2024)

图4. s-亚硝基化肽和caspase-3位点的MS1和MS2光谱仪

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

04.S-亚硝基化Caspase-3降解塑料结蛋清

结核球核血清质看做一种生活首要的的受损内部骨架核球核血清质，在形成肌受损内部成分的成分完全性和内缩性部分起强调要的功效，的研究S-亚硝基化caspase-3对结核球核血清质化学光降解的的敏理性都具首要的目的意义。与Std（未用胱天核球核血清质酶-3和GSNO孵育的一开始肌人造钎维核球核血清质）组想必，0 μM GSNO组（肌原人造钎维和caspase-3的孵育，无GSNO）的完全结核球核血清质分量强势下降，提升caspase-3对结核球核血清质都具内在的核球核血清质电离特性。在GSNO孵育后，完全结核球核血清质的分量显著增多（P < 0.05）。不但，当GSNO浓度值身高时，完全结核球核血清质的分量持继上浮（P < 0.05）（图5）。这一种出现 揭示，SNO装饰的caspase-3以的水平依赖症的方式可抑制结核球核血清质的化学光降解。

图5.S-亚硝基化caspase-3光降解结血清

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

05.S-亚硝基化Caspase- 3溶解肌钙蛋白酶-T

肌钙血清-T (TnT)是原肌球血清调试提供肌群缩水的丝条的一定肌原人造玻璃纤维材料血清。TnT的挥发特殊性是检验到28和30 kDa的TnT。在亚硝基化状态下，caspase-3对TnT的挥发条件如图如图是6如图是，与Std组（没含caspase-3和GSNO的肌原人造玻璃纤维材料）相对于，caspase-3组中30 kDa TnT细节描写特殊延长，取决于caspase-3参与活动了TnT的挥发，再者，caspase-3与GSNO的孵育会造成30 kDa TnT增涨。在100和200 μM GSNO组两者就没有检验到分明的不同(P > 0.05)，而当GSNO的浓硫酸浓度到400 μM 时，该细节描写特殊以减少(P < 0.05)。这部分遇到取决于了SNO绘制的caspase-3对TnT挥发的调控做用。结血清和TnT是caspase-3的刺激性底物，而GSNO治疗引响caspase-3的可溶性也许会造成肌原人造玻璃纤维材料血清挥发度引响。由此可见阐明，NO分析的S-亚硝基化还可以实现绘制半胱氨酸残基来调试caspase-3的可溶性，转而进的一步引响其对结血清和TnT的血清淀粉水解特性，得以引响羊肉产品品质。

图6. S-亚硝基化caspase- 3溶解肌钙蛋白酶-T

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

二、个人心得体会

本论述契机研讨S-亚硝基化对caspase-3绘制的的干扰还有其己经对鸡肉肌原钎维离体可降解的的干扰。蛋清S-亚硝基化可不可以绘制caspase-3的半胱氨酸残基，因而使得caspase-3亲水性降，深入骤调控了其对鸡肉肌原钎维蛋清的蛋清水解反应本事。

三、拜谱个人总结

调查按照了酶活测定方法，亚硝基化表达组学具体分析，WB等监测具体方法，遇到淀粉酶S-亚硝基化会表达caspase-3的半胱氨酸残基，这使得了caspase-3化学活化的削减，齐头并进1步压制了其对鸡肉肌原纤维棉淀粉酶的淀粉酶电离技能。本调查为解释一下淀粉酶质亚硝基化对肉嫩的管控策略展示 好几回个新的视觉。

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选取资料：

Qin Hou, Chao Ma, Rui Liu, Zhuangli Kang, and Wangang Zhang.Exploring the Effects of S-Nitrosylation on Caspase-3 Modification and Myofibril Degradation of Beef In Vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.4c06663